В Карпатах началось «чабанское лето», которое длится с мая по сентябрь. Чабаны – как здесь называют пастухов, повели свои отары на высокогорные луга – полонины. Там они проведут полгода – аж до первого снега.
Чабан с отарой овец, охраняемой пастушьей собакой, спускается по горной тропе к месту ночевки. Они провели весь день в горах. Но пастуху рано отдыхать – впереди еще много работы.
Чтобы прокормить большую отару овец, в которой может быть и тысяча животных, необходимо подниматься высоко в горы, так как на равнине пастбищ не хватает. После Пасхи пастух собирает стадо и поднимается с ним на полонины – покрытые густой и сочной травой безлесные участки в Карпатах у вершин и хребтов.
Отара пасется все лето на полонинах Карпат, которые находятся на высоте от 1600 м над уровнем моря и выше. Животные рассыпались по склону и слышно только их блеяние, звон колокольчиков на шеях и лаянье собак.
Для села это всегда важное событие. Все жители собираются, чтобы отпраздновать воссоединение поголовья в большую отару, и провожают чабанов с отарой овец на полонины. Этот праздник называется «Выход на полонину» и сопровождается веселыми народными гуляниями, песнями и танцами, звуками трембиты. По обычаю, ватаг праздника – главный овчар – открывает событие зажиганием полонинской ватры – большого огня, символа начала выхода пастухов на полонины. Огонь отгоняет злых духов и помогает увеличить надои молока. Эти традиции сохранилась еще со времен язычества и люди неизменно им следуют.
Овцы сбиваются в кучу и, кажется, что и сами уже знают дорогу.
Овцеводство — одна из самых древних профессий в Карпатах, которая сохранилась до сегодняшних дней. Сложно представить гуцула без овец. Этому делу не обучают в специальных заведениях, профессия с ее секретами передавалась из поколения в поколение, от отца к сыну. Этот род занятий всегда привлекал своей романтичностью и возможностью быть свободным, ведь горы – это другое измерение, где вы находитесь за пределами бытовой суеты. Сами чабаны говорят, что овцеводство – это занятие для души и любимое дело. Хотя и не отрицают, что быть чабаном – нелегкий труд, который под силу не каждому.
Чтобы быть способным поручиться за отару, надо быть физически сильным и выносливым, уметь жить в согласии и быть способным выдержать работу в непростых условиях – бытовых и климатических.
Сегодня все больше молодежи отказываются от пастушьей жизни в горах – идут учиться. Работа пастуха – большой труд, которого не боялись их отцы и деды, они не представляли своей жизни без гор и отары. Для чабанов быть рядом со своей отарой – часть жизни и основной источник пропитания.
Отара овец на полонине. На шее – колокольчик, чтобы можно было услышать затерявшееся или отбившееся от стада животное.
До некоторых полонин расстояние 50-70 километров, и отару приходится вести почти сутки. На этой полонине пасутся около 400 овец. За ними присматривают четыре пастуха и двое парней-помощников. Самому молодому — 11 лет. Пастухи не сидят на месте, постоянно в движении и наматывают по полонине по 30 км. На возраст здесь не особо смотрят – никто никому не дает поблажек, каждый при деле, распределение обязанностей выверено традициями.
Если вы проедетесь по гуцульским селам, то увидите зимой в ограждениях несколько овец, жующих корм. В начале сезона с каждого двора выгоняют на выпас от 3 до 5 овец. В среднем за лето, каждый хозяин животного получает 55-60 кг сыра.
Как меня заверили чабаны, каждую овцу и козу они знают по имени, раскраске шерсти и особым приметам. При этом считается, что колокольчики на шее животных не только помогают найти их в тумане, но и отогнать злых духов. Погода в горах непредсказуемая – сейчас солнечно, а за 5 минут могут насунуть тучи и начаться гроза с молниями. Ближе к осени склоны в «молоке» – густом тумане, в котором очень легко потеряться.
Отару гонят с полонин на дойку молока. Они уже знают дорогу, хорошо выдрессированные и сами туда бегут. Отара стоит в специальном загоне – территории, огражденной ветками и деревьями.
Пастухам помогают пасти овец шесть собак, без них здесь никак. Кажется, что собаки и сами понимают, где нужно вовремя загнать овец, ловко понимают команды. Учуяв волков, они поднимают страшный шум и лай, и тем самым отгоняют хищников. Иногда собаку и не отличишь размером и окрасом от овцы – специальные породы пастушьих собак выводили так, чтобы своим видом они напоминали овечек и не выбивались из стада. В таком случае волкам приходиться относиться ко всем отарам с опаской.
После возвращения к месту ночевки отара размещается в загоне. Начинается процесс доения. Представьте, что вам нужно за 1,5-2 часа выдоить 400 овец. Каждая овца дает немного молока — до 250-350 грамм за один раз. Слышно, как струйки молока ударяются о металлическое ведро.
Овцы ожидаю свою очередь на доение. Они плотно сбились в кучу и с нетерпением ждут, когда смогут выбежать на свободу и пожевать траву. За день под солнцем в своих теплых шубах овцы так сильно нагреваются, что если вы вечером протиснетесь в стадо, то почувствуете, как от них идет живая солнечная энергия и поднимается пар.
Один пастух загоняет овец, другие – доят, расположившись в ряд. Животные послушно стоят, они привыкли к ежедневному ритуалу.
Овечье молоко меряют «гелетами». Одна гелета – это около 12 литров, из которых можно изготовить до 3 кг сыра. Сырное дело в горах – занятие ответственное, тяжелое и традиционно – мужское.
Женщинам его не доверяют, да и чтобы снять сыр в таком количестве, нужна большая сила. Местные чабаны шутят, говоря: «Брынза похожа на женщину – она нежная, поэтому здесь нужны мужские руки».
После того, как все молоко собрано, его помещают в специальную деревянную емкость возле огня, чтобы молоко стало теплым. Для приготовления 10 кг брынзы – как его еще называют «белое золото Карпат» – потребуется надой с 200 овец. В теплое процеженное молоко добавляют «кляг», или сычужную закваску.
Это специальный фермент, который добывают из желудка ягненка, не пробовавшего еще свежей травы, только материнское молоко. Затем чаны ставят на огонь и варят, помешивая специальной деревянной палкой. Когда начинают появляться сгустки сыра, их собирают и руками формируют в большие грудки.
Собранные грудки подвешивают в теплом месте, чтобы стекали. Большие будзы — головки свежего сыра весят по 10-15 кг каждая. Из будза потом готовят брынзу – после недельного «отдыха» будз растирают с солью и маслом. Так получается свежая, пахучая брынза, попробовав которую, вам больше никогда не захочется покупать магазинную.
Будз, брынза и вурда — разновидности овечьего сыра. Отличаются они по цвету, вкусу, структуре и технологии приготовления. Приготовление брынзы – это настоящее искусство.
Сыворотку, которая осталась в чане, выливают в огромный котел и ставят на небольшой огонь. В нее добавляют немного молока. Так рождается еще один вкуснейший сырный продукт — вурда, второй сыр. Ее еще называют итальянским словом «рикотта». Этот сыр намного нежнее, его вкус менее выражен, а консистенция напоминает густой крем.
Когда пастух раскрывает приготовленную его руками вурду, ты понимаешь, что стал свидетелем чего-то необычного. Сразу хочется отломить кусочек и попробовать, что получилось. Вот в такие моменты и самому хочется стать пастухом.
Брынза – важнейшая составляющая украинской, румынской, болгарской и молдавской кухни. Как правило, брынзу кладут в различные салаты и супы, в мясные блюда, в качестве начинки в вареники и пироги, а эксклюзивное карпатское блюдо — это мамалыга с луком и шкварками, которая обильно посыпается брынзой. У нас в Закарпатье даже проходит ежегодный фестиваль, посвященный брынзе.
В конце сезона выпаса пастухи вместе со своей отарой спускаются с гор и возвращаются домой. Их радостно встречают и устраивают праздник прощания с полониной – прощание с горами, пастбищем, маржиной – так издавна гуцулы называют скот.
Вечер в горах наступает стремительно. Когда вся работа сделана, пастухи собираются под маленьким навесом, хибаркой или колыбой, где они ночуют и отдыхают у огня. Условия спартанские, быт современных чабанов особо не отличается от быта их прадедов. Да и мобильная связь тут стала ловить совсем недавно. В конце тяжелого дня и деревянный настил покажется мягким.
Через полчаса после нашего знакомства пастухи у костра начинают рассказывать разные легенды и жизненные истории: о том, как часто им приходится защищать стадо от нападения волков, популяция которых сильно возросла за последние пару лет, в какие передряги они попадали и о жизни, которую они оставили там, внизу – у подножья горы. Допоздна чабаны не засиживаются, ведь их завтра ждет очень ранний подъем и утренняя дойка овец. Родственники наведываются редко, даже реже, чем туристы.
Костер горит всю ночь. Кто-то из ребят вахтёрит и должен все время поддерживать огонь. Тем временем отара мирно отдыхает после долгого дня на полонине и длинного перегона. Собаки охраняют стадо от волков, которые затаились в лесу. Завтра начнется все сначала.
Я рад, что мне повезло прикоснуться к вековым традициям и увидеть собственными глазами, может быть, последних исконных горных чабанов.