У Карпатах розпочалося «чабанське літо», яке триває з травня до вересня. Чабани – як тут називають пастухів, повели свої отари на високогірні луки – полонини. Там вони проведуть півроку – аж до першого снігу.
Чабан з отарою овець, що охороняється вівчарським собакою, спускається гірською стежкою до місця ночівлі. Вони провели весь день у горах. Але пастухові рано відпочивати – попереду ще багато роботи.
Щоб прогодувати велику отару овець, в якій може бути і тисяча тварин, необхідно підніматися високо в гори, тому що на рівнині пасовищ не вистачає. Після Великодня пастух збирає стадо і піднімається з ним на полонини – вкриті густою та соковитою травою безлісі ділянки у Карпатах біля вершин та хребтів.
Отара пасеться все літо на полонинах Карпат, що знаходяться на висоті від 1600 м над рівнем моря і вище. Тварини розсипалися по схилу і чутно тільки їхнє мекання, звук дзвіночків на шиях та гавкання собак.
Для села це завжди важлива подія. Усі жителі збираються, щоб відсвяткувати возз’єднання поголів’я у велику отару, та проводжають чабанів із отарою овець на полонини. Це свято називається «Вихід на полонину» та супроводжується веселими народними гуляннями, піснями і танцями, звуками трембіти. За звичаєм, ватаг свята – головний вівчар – відкриває подію розпаленням полонинської ватри – великого вогню, символу початку виходу пастухів на полонини. Вогонь відганяє злих духів і допомагає збільшити надої молока. Ці традиції збереглися ще з часів язичництва і люди незмінно їх дотримуються.
Вівці збиваються докупи і, здається, що й самі вже знають дорогу.
Вівчарство — одна з найдавніших професій у Карпатах, яка збереглася до сьогодні. Складно уявити гуцула без овець. Цій справі не навчають у спеціальних закладах, професія з її секретами передавалася з покоління в покоління, від батька до сина. Цей рід занять завжди приваблював своєю романтичністю і можливістю бути вільним, адже гори – це інший вимір, де ви знаходитеся за межами домашньої метушні. Самі чабани кажуть, що вівчарство – це заняття для душі та улюблена справа. Хоча й не заперечують, що бути чабаном – нелегка праця, яка під силу не кожному.
Щоб бути здатним поручитися за отару, треба бути фізично сильним та витривалим, уміти жити у злагоді та бути здатним витримати роботу в непростих умовах – побутових та кліматичних.
Сьогодні все більше молоді відмовляються від пастушого життя в горах – йдуть вчитися. Робота пастуха – велика праця, якої не боялися їхні батьки та діди, вони не уявляли свого життя без гір та отари. Для чабанів бути поряд зі своєю отарою – частина життя та основне джерело харчування.
Отара овець на полонині. На шиї – дзвіночок, щоб можна було почути тварину, яка загубилася або відбилася від стада.
До деяких полонин 50-70 кілометрів, тож отару доводиться вести майже добу. На цій полонині пасуться близько 400 овець. За ними наглядають чотири пастухи і двоє хлопців-помічників. Наймолодшому – 11 років. Пастухи не сидять дома, постійно в русі та намотують по полонині по 30 км. На вік тут не особливо дивляться – ніхто нікому не дає поблажок, кожен при ділі, розподіл обов’язків вивірений традиціями.
Якщо ви проїдетеся гуцульськими селами, то побачите взимку в огорожах кілька овець, які жують корм. На початку сезону з кожного двору виганяють на випас від 3 до 5 овець. У середньому за літо кожен господар тварини отримує 55-60 кг сиру.
Як мене запевнили чабани, кожну вівцю та козу вони знають на ім’я, за окрасом вовни і особливими прикметами. При цьому вважається, що дзвіночки на шиях тварин не лише допомагають знайти їх у тумані, а й відігнати злих духів. Погода у горах непередбачувана – зараз сонячно, а за 5 хвилин можуть насунути хмари і початися гроза з блискавками. Ближче до осені схили в «молоці» – густому тумані, в якому легко загубитися.
Отару женуть із полонин на доїння молока. Вони вже знають дорогу, добре видресовані та самі туди біжать. Отара стоїть у спеціальному загоні – території, огородженої гілками і деревами.
Пастухам допомагають пасти овець шість собак, без них тут ніяк. Здається, що собаки й самі розуміють, де треба вчасно загнати овець, спритно розуміють команди. Почувши вовків, вони піднімають страшний шум і гавкіт, і тим самим відганяють хижаків. Іноді собаку й не відрізниш розміром та забарвленням від вівці – спеціальні породи вівчарських собак виводили так, щоб своїм виглядом вони нагадували овечок і не вибивалися зі стада. У такому разі вовкам доводиться ставитися до всіх отар з побоюванням.
Після повернення до місця ночівлі отара розміщується у загоні. Починається процес доїння. Уявіть, що вам потрібно за 1,5-2 години видоїти 400 овець. Кожна вівця дає небагато молока – до 250-350 г за один раз. Чути, як цівки молока вдаряються об металеве відро.
Вівці чекають на свою чергу на доїння. Вони щільно збилися докупи і з нетерпінням чекають, коли зможуть вибігти на волю і пожувати траву. За день під сонцем у своїх теплих шубах вівці так сильно нагріваються, що якщо ви ввечері протиснетеся поміж череди, то відчуєте, як від них йде жива сонячна енергія та піднімається пара.
Один пастух заганяє овець, інші – доять, розташувавшись у ряд. Тварини слухняно стоять, вони звикли до щоденного ритуалу.
Овече молоко міряють “гелетами”. Одна гелета – близько 12 літрів, з яких можна виготовити до 3 кг сиру. Сирна справа в горах – справа відповідальна, важка і традиційно – чоловіча.
Жінкам її не довіряють, та й щоб зняти сир у такій кількості, потрібна велика сила. Місцеві чабани жартують, кажучи: “Бринза схожа на жінку – вона ніжна, тому тут потрібні чоловічі руки”.
Після того, як все молоко зібране, його поміщають у спеціальну дерев’яну ємність біля вогню, щоб молоко стало теплим. Для приготування 10 кг бринзи – як її ще називають “біле золото Карпат” – знадобиться надій з 200 овець. У тепле проціджене молоко додають «кляг» або сичужну закваску.
Це спеціальний фермент, який видобувають із шлунка ягняти, яке не пробувало ще свіжої трави, тільки материнське молоко. Потім чани ставлять на вогонь і варять, помішуючи спеціальною дерев’яною палицею. Коли починають з’являтися згустки сиру, їх збирають і формують руками у великі грудки.
Зібрані грудки підвішують у теплому місці, щоб стікали. Великі будзи – головки свіжого сиру важать по 10-15 кг кожна. З будза потім готують бринзу – після тижневого «відпочинку» будз розтирають із сіллю та маслом. Так виходить свіжа, пахуча бринза, спробувавши яку, вам більше ніколи не захочеться купувати магазинну.
Будз, бринза і вурда – різновиди овечого сиру. Відрізняються вони за кольором, смаком, структурою і технологією приготування. Приготування бринзи – це справжнє мистецтво.
Сироватку, що залишилася у чані, виливають у величезний казан і ставлять на невеликий вогонь. До неї додають трохи молока. Так народжується ще один смачний сирний продукт – вурда, другий сир. Її ще називають італійським словом “рікота”. Цей сир набагато ніжніший, його смак менш виражений, а консистенція нагадує густий крем.
Коли пастух розкриває приготовану руками вурду, ти розумієш, що став свідком чогось незвичайного. Відразу хочеться відламати шматочок та спробувати, що вийшло. Ось у такі моменти і хочеться стати пастухом.
Бринза – одна з найважливіших складових української, румунської, болгарської та молдавської кухні. Як правило, бринзу кладуть у різні салати і супи, у м’ясні страви, як начинку у вареники та пироги, а ексклюзивна карпатська страва – це мамалига з цибулею та шкварками, яка рясно посипається бринзою. У нас на Закарпатті навіть відбувається щорічний фестиваль, присвячений бринзі.
Наприкінці сезону випасання пастухи разом зі своєю отарою спускаються з гір і повертаються додому. Їх радісно зустрічають і влаштовують свято прощання з полониною – прощання з горами, пасовищем, маржиною – так здавна гуцули називають худобу.
Вечір у горах настає стрімко. Коли вся робота зроблена, пастухи збираються під маленьким навісом, халупою чи колибою, де вони ночують та відпочивають біля вогню. Умови спартанські, побут сучасних чабанів особливо не відрізняється від побуту їхніх прадідів. Та й мобільний зв’язок тут почав ловити зовсім недавно. Наприкінці важкого дня і дерев’яна підлога здасться м’якою.
Через півгодини після нашого знайомства пастухи біля вогнища починають розповідати різні легенди і життєві історії: про те, як часто їм доводиться захищати стадо від нападу вовків, популяція яких дуже зросла за останні пару років, у які халепи вони потрапляли і про життя, яке вони залишили там, унизу – біля підніжжя гори. Допізна чабани не засиджуються, адже на них завтра чекає дуже ранній підйом і ранкове доїння овець. Родичі навідуються рідко, навіть рідше, ніж туристи.
Багаття горить усю ніч. Хтось із хлопців вахтерить і повинен постійно підтримувати вогонь. Тим часом отара мирно відпочиває після довгого дня на полонині і довгого перегону. Собаки охороняють стадо від вовків, які причаїлися в лісі. Завтра розпочнеться все спочатку.
Я радий, що мені пощастило доторкнутися до вікових традицій і побачити на власні очі, можливо, останніх споконвічних гірських чабанів.